Calamari fritti

Aioli: Se till att alla ingredienser har samma temperatur. Mixa paprikan med stavmixer. Vispa sedan ihop äggula, vinäger, senap och pressad vitlök. Blanda detta med paprikan. Häll försiktigt i oljan under vispning, först droppvis och sedan i en fin stråle. Smaksätt med salt och svartpeppar.

Tina bläckfiskringarna om de är djupfrysta, och börja sedan att förbereda frityrsmeten.

Häll mjöl, salt, äggula och 0.5 dl vatten i en skål och vispa ihop till en tjock, jämn smet. Tillsätt mineralvattnet lite i taget, och avsluta med att blanda i olivoljan. Låt smeten stå och svälla en stund.

Torka av bläckfiskringarna med hushållspapper och lägg dem på ett fat. Salta lite lätt. Vispa äggvita och en nypa salt till ett fast skum som vänds ner i frityrsmeten.

Värm upp oljan till 180 grader.

Doppa med gaffel ner en bläckfiskring i frityrsmeten och lägg därefter ner ringen i oljan. Upprepa proceduren med resten av bläckfiskringarna, och låt dem fritera i några minuter, tills de är gyllenbruna och härligt frasiga. Lyft upp ringarna med en hålslev och lägg dem på ett fat täckt med hushållspapper.