Black and White på duva och kyckling

Lök, vitlök, morot, selleri och de sönderdelade duvskroven fräses väl i ankfettet (smöret) och olivoljan. Vattnet och oxfonden slås över, grytan får sedan sjuda ca en timma innan buljongen silas upp. Späd med lite vatten eftersom det kokar bort en del, minst tre dl av den kraftiga fonden måste vara kvar till att göra den mörka såsen av. Gör gärna fonden dagen innan den skall användas.

Smält sockret till vinbärssåsen i en traktörpanna tills det börjar få lite färg utan att brännas. Tillsätts buljong, rödvin, balsamvinäger, soja och vinbär och låter det koka sakta ca 10 minuter. Man måste vara försiktig när man häller vätskan över det smälta sockret som är mycket varmt, det bästa är att dra grytan från värmen en stund innan detta görs så att det inte kokar över!

Låt småputtrat i tio minuter och krossa vinbären försiktigt mot kanten i platån. Ge den ett uppkok och låt sjuda i ytterligare fem minuter innan den silas noga så att inga kärnor från bären kommer med. Rengör platån och häll tillbaka såsen, red av den med majsenamjöl utrört i lite vatten, smaka av den med salt och peppar och ställ den åt sidan så länge. Smöret monteras ner under ständig omrörning alldeles innan serveringen.

Fräs den finhackade schalottenlöken tills den blir glansig i smör i en annan platå. Då blandas de hackade örterna ner och får fräsa med någon minut utan att det tar färg. Grädde, mjölk och kycklingbuljong hälls över lök och örter som nu får småkoka ca 5 minuter, rör då även ner osten i såsen och låt den smälta under omrörning. Såsen smakas av med flingsalt och några varv med pepparkvarnen ställ den åt sidan fram tills att den skall användas.

Salta och peppra duvkött och kycklingkött, kycklingköttet skall även kryddas med grillkrydda utan tillsatser av E-nummer. (Det finns en variant av märket ”Kryddhuset” som bara innehåller naturliga råvaror)! Stek duvfiléerna i smör till en innertemperatur av 55°, svep in dem i alu-folie och låt vila ca 10 minuter.

Kycklingen paneras i vetemjöl, uppvispat ägg och panko, läggs upp på ett fat och får torka till en stund. Fritera kycklingen i het rapsolja, (se bild), tills den får en gyllenbrun färg och en härligt knaprig yta, låt rinna av på handduk eller hushållspapper.

Värm upp de båda såserna och lägg en spegel av dem på var sin halva av tallriken, placera de uppskurna duvorna på den mörka såsen och garnera med några fina svarta vinbär, den hela friterade kycklingfilén läggs på den ljusa såsen och garneras med ett par halva valnötter. Allt toppas med några färska kvistar från örterna.