Bigos - Polsk surkålsgryta

Blötlägg svampen i en halv liter kokande vatten och låt dra i en timme. Svampen ska sedan hackas grovt. Spara på vätskan till senare.

Tärna det rökta sidfläsket i 1,5 cm kuber. Stek det i en gjutjärnsgryta på medelhög värme tills det mesta fettet smält bort. Det tar cirka 10-12 minuter. Ta upp sidfläsket ur grytan.

Skär kielbasan i 2,5 cm stora bitar. Stek i gjutjärnsgrytan och ta upp korven ur grytan.

Tärna bogfläsket i 2,5 cm stora bitar. Krydda med salt och peppar. Bryn köttet i omgångar så att alla bitar får en stekyta. Ta upp bogfläsket ur grytan.

Hacka löken och stek den tillsammans med kryddpeppar, kumminfrön och lagerblad tills den blir mjuk.

Tillsätt tomatpurén och fortsätt bryna blandningen i 7-8 minuter tills den karamelliserats. Tillsätt vetemjöl och rör om så blandningen blir slät.

Tillsätt den avrunna surkålen och rör samman med lökblandningen. Koka till dess kålen börjat mjukna, det tar några minuter.

Blanda ner det stekta sidfläsket, kielbasan och bogfläsket tillsammans med den hackade svampen och buljongtärningarna.

Hacka sviskonen i mindre bitar. Tillsätt sviskonen och vätskan som svampen blötlades i (men ta inte med bottensatsen), madeira och vatten. Grytan ska inte ha särskilt mycket vätska när den blir klar.

Koka upp och låt koka i 30 minuter på låg värme. Rör om emellanåt.

Skala, kärna ur och tärna äpplena. Lägg ner i grytan, rör om och koka ytterligare 30 minuter under lock till dess att bogfläsket är mört och klart.