Ankbröst med steksky, picklade gulbetor och rostad pumpapuré

Betor: Koka betorna mjuka. Koka upp ättika, socker, vatten och lagerblad så att sockret löses upp. Låt lagen kallna. Lägg betorna i lagen.

Puré: Sätt ugnen på 200 grader. Skala pumpan och ta bort kärnorna. Ta ut ca 200 g kulor ur pumpan med ett kuljärn, eller skär i tärningar. Koka kulorna mjuka i lättsaltat vatten, ca 5 min. Lägg dem i syltningslagen.

Skär ca 600 g pumpa i små bitar. Skala vitlöken. Rosta pumpa och vitlök på en plåt med bakplåtspapper mitt i ugnen ca 30 min. Mixa pumpa och vitlök slätt med crème fraiche. Krydda med salt och citronsaft. Sänk värmen till 150 grader.

Skär skåror i skinnet på ankan. Krydda runt om med salt och peppar. Stek köttet med fettsidan nedåt i en stekpanna tills fettet är knaprigt, ca 4 min. Vänd och bryn på andra sidan, ca 2 min. Tillsätt smör, oskalade vitlöksklyftor och timjan.

Lägg ankbröst, vitlök och timjan i en ugnssäker form. Tillaga mitt i ugnen till 65 grader innertemperatur, beräkna ca 20 min. Spara fettet i stekpannan. Häll i vinet. Låt koka ihop ca 5 min.

Låt gulbetor och pumpakulor rinna av och blanda med olja. Skär ankbrösten mitt itu och lägg på tallrikar. Fördela pumpapuré, gulbetor och pumpakulor vid sidan om och skeda över skyn. Garnera med pumpakärnor och vattenkrasse och servera.