Tema vilt 🍁 Älg

🍁Nose to tail är ett uttryck som, precis som det låter, betyder att man tar hand om allt på djuret. Och det är precis vad vilt handlar om, att minimera matsvinnet. 

Det är även en sund trend som har tagit sig in i de flesta medvetna restaurangkök och öppnat nya dörrar för mycket rolig matinspiration.  

🍁 Styckningsdetaljer - Det tenderar att bli mycket färs, grytbitar och stek, men älg är så mycket mer än så. Vet man dock inte vart man skall börja med vilt så går det såklart fint att börja just där, med köttfärssås, gryta och söndagsstek. Bara för att förstå att älgkött fungerar alldeles utmärkt till det. 

Älgkött är ganska likt nötkött i anatomin, så man kan få ut mycket samma styckningsdelar.  Skillnaden är att älg är magrare och ett vanligt fel är att man översteker.

• Framlår - bog eller bogstek. Längre ner på låret får man ut delen framlägg. 
• Ryggen - högrev (närmast halsen) entrecote, biffen längst bak. Under biffen sitter filéerna. 
• Baklår - Lårstek (stek). Här kan man stycka ut rostbiff, fransyska, innanlår, ytterlår och rulle. Längre ner på låret sitter baklägg. 
• Resterande - hals, revben och slaktsidor (kålapp)

🍁 Temperatur -  Biff och filé är rosa vid 52°, medium vid 57° och genomstekt vi 65°. För att få samma kött vid tillagning av detaljerna från bakbenet, höj gradantalet med 3-5 grader.

🍁Jakten  - Älgjakten är väldigt reglerad och det är Länsstyrelsen som förvaltar det på regional nivå.  Jakten inleds första måndagen i september i norr, och andra måndagen i oktober i övriga landet. Som längst får älgjakten pågå till sista februari.

🍁Recept & kryddning  - Älg är likt nötkött, dock är det magrare. Ur näringssynpunkt så är det ett väldigt bra, magert kött som innehåller mycket mineraler. 

Nu behöver vi fett, men då är det inte just det animaliska fettet vi är ute efter. Däremot sitter det smak i fett, men det går att addera på annat sätt. 

Söndagsstek med gräddsås i all ära, men testa även grytor med kokosmjölk, frikadeller med smakrik ostar och burgare med rökt sidfläsk. 

Min favorit är att ta med de gamla klassiska rätterna in i nutidsköket och pimpa upp dem med nya smaker. Som att servera tjälknölen på surdegspizzan eller grava älg med asiatiska smaker. 

 🍁Inspiration

Det är inte lika enkelt att hitta bra recept och inspiration på vilt som på all annan mat. MEN, här på Kokaihop så har vi faktiskt en väldigt massa bra. 

Det var så jag först bekantade mig med Koka för länge sedan, för att jag alltid hamnade här när jag sökte på vilt. 

/Kristin
 

Bilder kommer från vår bok Från skott till stek (Fredrik Lundberg, Kristin Johansson och foto Charlie Bennet, Norstedts 2015)