Fikabröd Advent - recept & inspiration

av Anneli

Adventsbaket förknippar man oftast med ljuvliga dofter av pepparkakskryddor och saffran. Ett typiskt Svenskt adventsfika kan bestå av Saffransbullar, pepparkakor, rullrån och struvor.

Pepparkakorna dekoreras gärna med någon färgglad kristyr. Pepparkakskryddor består av en härlig blandning av kanel, ingefära, nejlika och kardemumma.

Saffranets ljuvliga gula färg och smak, kommer från saffranskrokus. Man brukar säga att saffran är världen dyraste krydda, vilket inte är så konstigt med tanke på hur det framställs. Saffran gör man av pistillen från blommorna från en krokusväxt, och eftersom varje blomma endast innehåller en pistill går det åt upp till 200 000 blommor till ett kilo saffran. Då pistillerna dessutom måste skördas för hand kan man förstå att kilopriset är så högt. Lyckligtvis behövs det en mycket liten mängd för att få den karaktäriska saffranssmaken och den intensivt gula färgen i bakning och matlagning.

Saffran används som krydda i vissa brödsorter ("saffransbröd"). Numera blandas saffranet i degen, men i äldre tider penslade man bullarna med saffransvatten, när de färdiggräddade just tagits ur ugnen. Saffran behöver vätska och värme för att utveckla sin smak och ska därför alltid tillsättas i det varma degspadet när man bakar, och inte i den färdiga degen.

Man kan också fräsa det i lite smör en kort stund innan användning, vilket ger mest smak. Saffran består av mer än 150 doft- och aromämnen. Torkad saffran är mycket känsligt för solljus och oxidering, men klarar av värme. Saffran är i högre doser giftigt och t.o.m. livsfarligt.

Här i Sverige förknippar vi i första hand saffran med jul- och luciabaket och våra lussebullar, men saffran används för sin smak och färg till bak och i matlagning världen över. I Frankrike används den t.ex. i många fisk- och skaldjursrätter, bl.a. i den kända soppan Bouillabaisse, och den är vanlig i risrätter på många platser, t.ex. i den Spanska nationalrätten Paella, i Italienska Risotto och rätter från Indien och Nordafrika. Saffran säljs antingen torkad i form av pulver eller hela trådar, eller i flytande koncentrat. Många kockar föredrar att använda hela saffranstrådar för att vara säkra på att det är den äkta varan, även om de inte är lika bekväma att använda.

Under åren har det förekommit en hel del förfalskningar av saffranspulver, och framförallt har man blandat ut pulvret med billigare ingredienser eller syntetiska färgämnen. Ibland har man drygat ut pulvret med s.k. färgtistel (även kallat vildsaffran eller safflower, wild saffron, eller american saffron på engelska.) Färgtistel har också en gul saffransliknande färg och förekommer just för sin färg i en del recept, men är ganska smakfattigt i jämförelse med äkta saffran och fungerar därför inte som smakersättare till saffran. Saffransmaken är svår att ersätta med något annat, men är det bara den gula färgen man är ute efter kan man prova gurkmeja (ta 8 ggr så mycket jämfört med saffran, har inte mycket smak men är inte helt neutral, så var försiktig i milda recept eller bakning), färgtistel (ta dubbla mängden jämfört med saffran), eller gul karamellfärg.

De utvalda recepten finns även i Annelis kokbok Fikabröd – Advent.

Utvalda recept