Kalvlever Anglaise.
Lever är en maträtt som allt mer försvinner från våra matbord tror jag. Tyvärr vill jag säga! Det är nyttig och bra mat, förhållandevis billigt är det också.
Det är med fasa man kommer ihåg den lever som serverades i skolbespisningen när man var barn! Några brunsvarta klumpar låg i något som kallades för gräddsås, en sås som garanterat aldrig innehöll någon grädde! Med tanke på detta är det konstigt att man över huvud taget kan äta lever i dag. Men när man väl hade lärt sig hur lever skall hanteras och lagas till är det en stor delikatess.
Garnityret som finns med i rubriken, Anglaise, har jag med mig från min tid som kock på Stadt i Västervik där det serverades ganska ofta och var en populärt inslag på menyn. Men det finns tydligen ett flertal olika varianter som också kallas för Anglaise. Enligt Karl Bluncks bok "Gastronomisk handbok" beror det på till vad man använder garnityret Anglaise, till ägg t.ex. läggs ägget, som förmodligen skall vara pocherat, upp på en toast med cheddarost och brynt smör hälls över. När det gäller kalvlever så skall den skäras i skivor som steks i smör och garneras men skivor av grillat bacon. Han skriver också så här om kalvlever: "Kalvlever skall alltid stekas hastigt och kan t.o.m. serveras något blodig".
Den kalvlever Anglaise som jag tänker presentera ser helt annorlunda ut, den enda likheten är att jag också serverar bacon som tillbehör. Ytterligare fem ingredienser finns med i min variant av kalvlever Anglaise, men det får vänta tills i morgon då jag lägger upp receptet på KOKAIHOP!
24 jun 2012, 10:01