När jag bakar matbröd, oavsett om det blir ljust eller mörkt bröd, jäsdeg eller surdeg, så blir skorpan alltid hård och tjock. Det hjälper inte att pensla med vatten innan och/eller efter.

Ska jag ha ånga i ugnen? Räcker det med en skål vatten som står i ugnen i så fall eller måste jag kasta in lite vatten varje kvart?

Jag har provat de metoderna och de funkar, men skorpan blir ju seg då. Jag undrar hur proffsen gör för att få en tunnare och sprödare skorpa.

Jag tycker att det väldigt mycket beror på mjölet. Ett bröd med den rätta knuspriga ytan får jag genom att baka på hälften durumvete och hälften vanligt (gärna ekologiskt) vetemjöl. Se´n beror det ju på brödets storlek kontra ugnstemperatur - låg temp och lång tid ger tjockare skal och vise versa. Välj det du önskar och experimentera lite. Själv kan jag inte förstå att någon kan önska sig bröd som liksom korvbröd och hamburgerbröd inte har någon knusprighet, eller ens någon smak, men det är en annan diskussion som jag inte skall dra nu  ;-)

Jag älskar danskt rågbröd och bakar det själv, så jag förstår vad du menar. Vetebröd, frallor och sånt är helt ointressant för mig. Vill jag ha ett ljust bröd blir det oftast ett med lika myckte havregryn och grahamsmjöl som vetemjöl bakat med surdeg och lång jästid. Eftersom durumvete kräver en mer miljöbelastande odlingsteknik, och dessutom inte kan odlas i Sverige, utom på Ven, använder jag inte det heller.
Men om jag köper ett danskt rågbröd, bakat i ett bageri i Danmark, så har även det en tunnare, mer lättskuren skorpa, än mitt rågbröd.