Har länge gått och grunnat på vad skillnaden mellan bikarbonat och bakpulver är? Vet att bakpulver bla består av bikarbonat och att det är något med syror som behövs för att aktivera bikarbonaten. Men varför finns både bikarbonat och bakpulver med som ingrediens i vissa recept? Och kan man byta ut det ena mot det andra generellt? Någon som kan göra mig klok på detta?

Så här står det i ICA Stora bakboken 1982 och i Vår kokbok 1975.Bakpulver, bikarbonat och hjorthornssalt är kemiska jäsmedel. Moderna bakpulver börjar inte "verka" förrän värme kommer till. De kemiska jäsmedlen kan ersätta varandra 1 tsk bikarbonat= 2 tsk bakpulver, 1 tsk hjorthornssalt= 2 tsk bakpulver.

Bakpulver. består av natriumbikarbonat, sura fosfater och stärkelse. Ger ingen bismak eller missfärgning. Morderna bakpulver är dubbelverkande. Det innebär att man kan blanda en kaksmet och låta den stå i rumstemperatur utan att kakan blir förstörd. Bakpulver avger bara en lite mängd koloxid vid rumstemp. Fförvaras torrt i burk med lock annars utvecklas kolsyra och pulvret blir inte lika verksamt.Färdig sockerkakssmet kan stå en stund, det är först i ugnen som gasutveckling sker och kakan höjer sej.

Bikarbonat består av enbart natriumbikarbonat. För att hela mängden koldioxid ska frigöras måste en sur tillsats finnas i degen. Passar bäst i degar med sur tillsats, t.ex. lingon, sirap,gräddfil,  filmjölk eller sur grädde. I annat fall avgår endast en del koldioxider och brödet får en lutaktig smak av kvarvarande natriumkarbonat (=soda).  Kakorna blir lite mörka i färgen. Överdosering ger lätt en lutaktig bismak.

Hjorthornssalt  Består av ammoiumkarbonat. Vid upphettning frigörs både koldioxid och amoniak, lukten av amoniak känns när ugnsluckan öppnas. Passar bäst till kubb men också till tunna bakverk ex. småkakaor och kex, som då blir extra porösa.  I höga bakverk, t.ex. mjukakakor, stannar det lätt kvar en rest av amoniak som ger en bismak. Måste förvaras i väl tättslutande burk, annars minskar jäsningskraften. Överdoserning ger bismak av amoniak.

Anneli

Puffar bara upp tråden! Kanske kan vara ett svar på dagens kommentar.